Olla podrida: una comida con historia

olla gaucha

Ésta comida de campo con tradición es un guisado exquisito, cálido y familiero.
Digo que es una comida con historia por la razón de que viene de nuestro linaje Español.
En Uruguay no queda prácticamente tradición indígena, ella se fue con todos los charrúas que poblaban nuestras tierras, pero de la historia que nos han contado esas pocas familias sobrevivientes rescatamos cosas que queremos tener aunque seamos descendientes de inmigrantes, como su firmeza de carácter fortaleza física, y garra para enfrentar adversidad, la famosa “ garra charrúa “.
En mi caso mi familia desciende tanto de padre como de madre de Españoles entonces mucho de lo que se cocinaba en mi casa es rescatado de esas tradiciones.
Pero vecinos y amigos también son descendientes de inmigrantes así que sus costumbres culinarias reflejan lo mismo como en éste caso.
Tengo recuerdos hermosos de días de campo y uno de ellos en la casa de una familia amiga de mis padres que hicieron ésta comida y estuve como niña curiosa, pero interesada en aprender mirando cada detalle.
Sólo mirar que hicieran un fogón para cocinar ya me emocionaba.
Nos sentamos grandes y pequeños a mirar, era una fiesta; la olla de hierro colgaba del trípode sobre el fuego.
Allí se iban agregando los ingredientes, primero las carnes y después las verduras y de último los porotos y garbanzos.

Ingredientes: Para unas 10 personas
2 cebollas
2 morrones
Ajo a gustó
1/2 kilo de papas

Papas
1/2 kilo de boniato

Boniatos-al-corte

1/2 zapallo cabutia o criollo

zapallo_cabutia
1/2 de zanahorias
Laurel
Adobo
Pimienta (la que guste)
Sal
1 kilo de tomates como para salsa
Agua caliente
1/2 kilo de carne de vaca
1/2 kilo den carne de pollo
1/4 kilo de panceta
2 patitas de cerdo
2 chorizos colorados o cantimpalo
4 chorizos
1/2 kilo de cueritos de cerdo
1/2 kilo de porotos de manteca o frutilla
1/2 kilo de garbanzos
Aceite

Primero preparamos los ingredientes por separado y en ese momento todos pueden ayudar.
Hay que pelar y lavar bien las verduras.
Los porotos y los garbanzos hay que cocinarlos previamente hasta que quedan un poco blandos.

frijoles

Las patitas de cerdo se lavan y los cueritos también, se cocinan con sal previamente hasta que ablandan tienen que quedar muy tiernos antes de agregarlos a la comida sino no son agradables de comer aunque aporten buen gusto a la comida, además debemos cuidar que no tengan pelos, limpiarlos a ambos bien antes de cocinar no es lindo encontrarse con los pelos si estas comiendo, cuando están cocidos cortamos las patitas en porciones pequeñas y los cueritos en cuadrados pequeños también.
El pollo lo cortamos no tan pequeño porque se deshace.
Picamos chico las cebollas, morrón y los ajos.
Las zanahorias pueden ser en rodajas y el zapallo en cubos no muy grandes tampoco muy chico por que se rompe mucho cuando revolvemos la olla.

zapallo
Los chorizos cantimpalo podemos cortarlos en rodajas más finas porque suelen ser más compactos y no se desarman tan fácil pero los comunes les sugiero los corten en rodajas más gruesas ya que no son tan compactos.
Las papas las cortamos en cubos y los boniatos en rodajas gruesitas.
Quiero decirles que en este caso no vamos a hacer un Puchero que también es típico rico y de verduras y carne también comida de campo por excelencia, la diferencia está en que el Puchero es una comida líquida que se hierve todo en agua.
La olla podrida no, más bien entra en la categoría de guiso al menos en éste caso, ya que la base de la cocción es frita y al terminar queda un plato con consistencia por tener los ingredientes cortados pequeños, mientras que el Puchero se hierve todo en grande.

olla podrida

Algo interesante es que ustedes pueden poner Todas las verduras que quieran, las que les gusten, ésta comida se caracteriza por eso.
En la olla de hierro ya caliente ponemos un buen chorro de aceite, entonces ponemos la carne de vaca, cerdo y la panceta cortada en tiritas.
Dejamos dorar un poco revolviendo para que no se queme con cuchara de madera.
Después agregamos las cebollas, morrón, ajo dejamos que se cocine un poquito revolvemos bien.
Luego el zapallo, zanahorias, chorizos, carne de pollo entonces revolvemos, agregamos agua caliente, condimentamos y laurel, tapamos la olla unos minutos hasta que comienza a hervir y dejamos unos 15`.

Luego agregamos las patitas de cerdo los cueritos, revisamos que tenga liquido suficiente como para que no se pegué.
Pelamos los tomates, previamente reposados en agua hirviendo para que se le despegue la cascara y los picamos en cubitos, entonces los agregamos a la olla, para este punto el aroma ya tiene que impregnar el lugar y abrir de apoco el apetito de todos.
Ya es hora de agregar los porotos y garbanzos las papas y los boniatos.
Revisamos los gustos y el líquido.
Ahora es tiempo de dejar que todo hierva bastante que se mezclen los colores y sabores y la textura tome su punto, que es cuando están cocidos todos los ingredientes hasta el punto que los almidones espesan, (esto no significa que dejamos la comida dura) ustedes le van a dar el espesor deseado agregándole el agua caliente que quieran.
Un secreto final, si agregamos un toque de vino a la preparación le va a dar un gusto particular.
Aunque recuerden que si acompañan ésta comida con un buen vino tinto y pan de campo se cierra el círculo de la combinación perfecta.
Cuando estábamos ese día en el campo, jugaba venia y miraba las llamas del fuego la olla tiznada por el humo y todo resultaba muy agradable.
Luego todos nos reuníamos en una gran mesa y disfrutamos de este delicioso plato de campo, tanto grandes como pequeños.