Risotto con perdiz

La cocina de caza tiene un encanto especial: aromas profundos, sabores que cuentan historias antiguas y una calidez que solo se logra cuando el fuego trabaja despacio. Entre esos platos que combinan rusticidad y refinamiento, el risotto con perdiz ocupa un lugar privilegiado. Es una preparación que exige paciencia, respeto por el producto y una mano atenta, pero que recompensa con un resultado cremoso, fragante y lleno de carácter. A continuación, te muestro cómo lograrlo paso a paso para que cada bocado sea un verdadero homenaje a la tradición.

Ingredientes risotto con perdiz

• 300 g de arroz carnaroli
• 4 perdices limpias (sin plumas, cabeza ni patas)
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria grande
• 1 cucharada de tomate concentrado
• Perejil, salvia y romero
• 1,5 litros de caldo de carne
• Vino blanco
• Queso parmesano rallado
• Mantequilla
• Aceite de oliva extravirgen
• Sal y pimienta

Preparación

1. Dorar las perdices.
   Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia y dorar las perdices por todos sus lados.
2. Agregar los vegetales.
   Cortar la zanahoria y tres cuartos de la cebolla en brunoise. Añadirlas a la sartén cuando las perdices hayan tomado color.
3. Cocción inicial.
   Cocer a fuego bajo durante unos 10 minutos. Incorporar el tomate concentrado, una pizca de perejil, salvia y romero, junto con medio litro de caldo.
   Salpimentar, tapar y cocinar a fuego moderado durante 30 minutos.
4. Reservar las perdices.
   Retirar las piezas y conservar la salsa: será la base del risotto.

Preparación del risotto

5. Sofrito y tostado del arroz.
   Picar la cebolla restante y dorarla en 3 cucharadas de aceite. Añadir el arroz y tostarlo a fuego vivo.
   Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore.
6. Cocción del risotto.
   Bajar el fuego y añadir la salsa de las perdices junto con el caldo caliente restante.
   Agregar el caldo poco a poco, removiendo continuamente con una cuchara de madera.
   Continuar durante unos 20 minutos, hasta que el arroz esté al denté.
7. Mantecar.
   Retirar del fuego, rectificar de sal y añadir una nuez de mantequilla y una cucharada de parmesano rallado.
   Tapar y dejar reposar 2 minutos.
8. Servir.
   Presentar el risotto bien caliente, acompañado de las perdices.

Tiempo total de cocción: 1 h 30 min