Un clásico de la cocina rústica, lleno de aroma, tradición y equilibrio técnico.
La cocina tradicional tiene la capacidad única de transportarnos a los paisajes rurales a través del olfato y el gusto. Entre todas las carnes que definen el recetario mediterráneo, el conejo destaca como una de las opciones más saludables, magras y versátiles. Sin embargo, por su bajo contenido en grasa, requiere de técnicas precisas para potenciar su jugosidad y evitar que quede seco. Aquí es donde el adobo —una técnica ancestral de conservación y sazón— juega su papel maestro, rompiendo las fibras de la carne y llenándola de matices profundos.
En esta receta elevamos el clásico Conejo en Adobo con un acompañamiento mediterráneo impecable: escalivada tradicional y patatas crujientes al horno, con el toque salino de las aceitunas negras. Un plato equilibrado, saludable y perfecto para lucirte en cualquier comida familiar.
Raciones: 4 personas
Tiempo de marinado: 2-4 horas (en nevera)
Tiempo total de cocción: aprox. 50-60 minutos
Ingredientes
Para el conejo y el adobo
- 1 conejo entero, troceado y limpio
- 1 cucharada rasa de pimentón dulce (preferiblemente de la Vera)
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 ramita de romero fresco
- 1 ramita de tomillo fresco
- 4-5 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel seco
- ⅓ de vaso de vinagre de vino blanco
- ⅓ de vaso de vino de Jerez (Fino o Manzanilla)
- ⅓ de vaso de vino blanco seco
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición
- 2 patatas grandes (tipo Monalisa o Kennebec)
- 2 pimientos rojos grandes
- 2 berenjenas medianas-grandes
- 1 cebolla grande
- Aceitunas negras (de Aragón o Kalamata)
Preparación paso a paso
- Preparación de la carne: Asegúrate de que los trozos de conejo estén limpios y bien secos. Salpimiéntalos generosamente por todos los lados y resérvalos en una fuente honda.
- Elaboración del adobo: En un mortero, machaca los dientes de ajo pelados con un pellizco de sal gruesa hasta obtener una pasta. Añade las hojas deshojadas de tomillo y romero, el orégano y el pimentón. Trabaja unos segundos para liberar los aceites esenciales.
- Ligado del adobo: Vierte en el mortero el vinagre de vino, el vino de Jerez y el vino blanco seco. Mezcla bien hasta disolver la pasta. Rompe ligeramente las hojas de laurel con las manos e incorpóralas.
- Marinado seguro: Baña completamente los trozos de conejo con el adobo. Cubre la fuente con film transparente o tapa hermética y reserva en la nevera entre 2 y 4 horas (4 horas es el tiempo ideal). Importante: nunca marines a temperatura ambiente. Saca la carne de la nevera unos 15-20 minutos antes de cocinar.
- Horneado del conejo: Precalienta el horno a 190°C (arriba y abajo). Coloca los trozos de conejo con todo su adobo en una bandeja amplia (sin que se superpongan demasiado). Riega con un buen hilo de aceite de oliva virgen extra.
Truco: Cubre con papel de aluminio los primeros 20-25 minutos para que no se seque, luego retira el papel para que se dore bien. Hornea un total de 40-50 minutos, girando los trozos a la mitad, hasta que estén tiernos por dentro y dorados por fuera. - Preparación de la guarnición:
- Patatas: Córtalas en gajos o rodajas gruesas. Aliña con aceite, sal, pimienta y un poco de orégano. Hornéalas en una bandeja aparte (o en la misma si hay espacio) hasta que estén doradas y crujientes (unos 35-45 minutos a 200°C).
- Escalivada: Asa los pimientos, berenjenas y cebolla enteros a 200°C durante 60-75 minutos (hasta que estén muy tiernos y la piel se desprenda fácilmente). Deja templar, pela, retira las semillas de los pimientos y corta todo en tiras. Aliña con aceite de oliva virgen extra y sal.
Consejo del chef: Puedes preparar la escalivada el día anterior; su sabor mejora notablemente tras reposar.
Emplatado
Coloca una generosa base de escalivada templada en el plato, salpica con aceitunas negras troceadas para dar contraste salino. Añade al lado las patatas crujientes y sobre ellas los trozos de conejo dorados. Riega todo con los jugos concentrados del fondo de la bandeja.
En conclusión
El Conejo en Adobo con Escalivada y Patatas al Horno es mucho más que una receta: es una demostración de cómo el respeto por los tiempos de marinado y las técnicas correctas transforma ingredientes humildes en un plato mediterráneo de primer nivel. Equilibrado, aromático y lleno de historia.
¡Buen provecho!
